Las tribulaciones navideñas de
Cuca o el metate perdido
No es Karma, solo causa y efecto | Jorge Macías Samáno
“A ver hija, tráete un
papel y lápiz, apunta. Tenemos que hacer la lista de todo lo que debemos de
compra para la cena de nochebuena. Y saca el metate” le decía su mamá a Cuca.
“Uyyy nooooo” decía Cuca,
“ya me va a tocar comprar, pesar, seleccionar, pelar, contar, limpiar, cocer,
picar y moler un montón de cosas y para solo una triste cena – bueno ni tan
triste, es divertida y muy alegre – y llegan como 30 personas más todos los
colados!”. La cena de nochebuena es algo importante en la casa y además con
mucha tradición en las familias. No se compraba comida ya hecha, únicamente se
compraban los ingredientes y se cocinaba casi sin parar por cerca de tres o
cuatro días.
Todo comenzaba en el
mercado y comprando a marchantes ya conocidos y a los cuales la mamá y abuela
de Cuca les tenían la confianza de que vendían “kilos completos” y no había
chiles picados o almendras acedas. Así que la mama de cuca, Doña Esperanza, le
comenzaba diciendo “ya sabes, en el mercado vas con Don Rutilo el de las
semillas y frutas secas y con Lencho el carnicero y a la recaudería con Doña
Chonita. A ver, apunta: medios kilos de chile pasilla, ancho, mulato y guajillo;
pepita, ajonjolí, cacahuate y almendras, 150 g de cada uno; una caja de
chocolate en barra, todo eso para el mole. Fruta para el ponche, caña de
azúcar, tejocote, y guayaba. Tres gallinas grandes sin cortar y para su
relleno, carne molida – doble – de ternera con puerco, medio kilo de cada una; almendras,
pasas, ciruelas, y nueces, 150 gramos de cada una y cuatro manzanas. Para la
piñata, cartulina, papel de china, papel metálico, olla de barro y fruta
(mandarinas, limas, tejocotes, naranjas, jícamas, colación de colores en
bolsitas, caña de azúcar, chicles en cajita, cacahuates, limas). Otro tanto de
lo misma fruta para la ensalada de navidad, mas medio kilo de betabeles. Un pierna
grande de cerdo de unos tres kilos, con sus respectivas ciruelas y almendras,
unos 150 gramos de ellas. Dos kilos de camarón seco y 5 kilos de romeritos. Dos
kilos de bacalao noruego y un bote de aceitunas, uno de alcaparras y uno de chiles
güeros. Tres kilos de espagueti, medio kilo de crema y de queso manchego y cinco
chiles poblanos. Ah!! y no olvides 5 kilos de tortillas pero no de la esquina,
ve donde Romelia, la ojo verde, ella no le echa cal de más al nixtamal”. Cuca
terminaba de apuntar y suspiraba por todo el trabajo que se le venía a ella, su
mamá y a la hermana Silvia. “Pero despierta muchacha, vete ya, ligeritaaaaa” le
decía Doña Esperanza.
A pesar de tener la
lista de compras e ingredientes, el proceso de compra llevaba de dos a tres
días, no solo por los olvidos, si no por que Doña Esperanza, siempre acompañada
de la refunfuñona Cuca, tocaba, mordía, olía, medía, probaba y cuidadosamente
inspeccionaba todo lo que compraba y si no era de su parecer, simplemente no lo
compraba y seguía buscando. La calidad y el ingrediente exacto ante todo. No en
balde su cocina atraía hasta los más lejanos parientes en la cena, amén de
varios y “selectos” colados, léase novios de las muchachas, incluido Jorge el
novio de Cuca.
“¿Cuca que paso con el
metate hija?” todo el día se la pasaba diciendo Doña Esperanza, “ya necesitas
comenzar a moler las cosas, sobre todo la pasta del mole!!” Cuca se hacia la
ocupada y como que no oía. Y es que no quería pasarse las horas agachada y
moliendo, bajo la mirada inquisidora de la mamá y muy seguido de la abuela
Juana. La abuela Juana había sido mayora de un restaurante en el centro de la
ciudad y era una excelente cocinera, de hecho ella había enseñado a Doña
Esperanza. El caso es que Cuca hacia tiempo para comenzar esa tarea, pero sabia
que tarde o temprano lo tendría que hacer.
Pues resulta que
alguien había oído las plegarias de Cuca y el metate no aparecía. Obviamente
todos pensaban en la casa que Cuca lo había escondido, pero la verdad era que
lo buscaba y no lo encontraba. Se hacia las ilusiones que le pedirían llevar
todo a un molino cercano para que fuera procesado, salvándose de la friega de
la molida en la porosa, pesada y tradicional piedra. Pero trabajo no le
faltaba, pues había bastantes cosas para hacer y esas no dependían del metate.
Había que deshuesar las gallinas – elegantemente llamadas galantinas –, lo que
implicaba sacar el esqueleto limpio de cada una de ellas a través de un corte
en una pierna, quedando perfectamente listas para ser rellenas. Había que pelar
y dejar limpia toda la almendra, el cacahuate, las nueces, los chiles, las ciruelas
y las manzanas. Además de tostar cacahuates,
ajonjolí y tortillas. Poner el bacalao a remojar por algunos días para
desalarlo y proceder a desmenuzarlo, lo que llevaba horas y al final molestos dolores
de uñas, pues estas se despegan por la tarea en cuestión. Siempre bajo la
mirada pendiente de Doña Esperanza, la carne de bacalao se tenía que dejar muy
fina para que esponjara y absorbiera la sazón. La elaboración de la piñata era
lo que mas le gustaba a Cuca – muchos, muchos chinitos de papel de colores –
incluso Tete, la Chiquis y Lupita, las niñas de la casa, le ayudaban y siempre
hacían gran algarabía pegando y cortando el material para la piñata; lo único
malo es que muchos muebles se quedaban llenos de manos con engrudo del que se
usaba para pegar el papel a la olla. Al final una estrella con muchos picos,
era casi siempre el modelo final.
Pues el metate no
aparecía. Y Cuca seguía cruzando los dedos. Mas cual no fue su sorpresa que la
tía Nati estaba por llegar de Oaxaca y ya le habían encargado uno nuevo. Llegando
la piedra, pusieron a la pobre Cuca a curarlo con una masa hecha de ajo,
cebolla y manteca y quemándolo varias veces. El prehispánico dispositivo para
moler estaba listo y le esperaban a Cuca
algunas horas de molienda, primero preparando la pasta para el mole que llevaba
todos los chiles y muchos, muchos, muchos ingredientes y además puestos en un
orden bien definido. Por suerte ella solo seguía órdenes, no sabía que iba
primero y que después. También preparaba una extraña masa que incluía los
camarones secos mezclados con harina, leche, cebolla y ajo, con las cuales se
confeccionaban una especie de “tortitas”. El mole y las tortitas era la base de
los romeritos, siendo éstos una de las comidas navideñas más tradicionales de
México. Cuca siempre decía que era afortunada en que no la pusieran a moler
maíz y a “echar tortilla” como acostumbraba su familia allá en Nochistlán,
Oaxaca, “Nochis” de cariño, donde hacen monumentales tortillas con maíz y trigo
para acompañar todas las comidas.
Aunque Cuca nunca
quería hacer la tarea de moler y moler en el metate, muy secretamente estaba
orgullosa de ello. Ella entendía que de esa manera mantenía una tradición que
se perdía lentamente, año con año. Era una liga muy especial y fuerte con su
mamá y con su abuela. Y sin saberlo, una conexión con sus antepasados más
antiguos, de donde había nacido el “metlatl”, utensilio donde se creaba y
procesaba la masa para las tortillas, la pulpa de cacao para el chocolate y las
mezclas de chiles y verduras para las salsas. Esencias de México y de su vida
diaria.
La comida fuerte de
nochebuena, la principal, era proporcionada por la familia de Cuca, pero los
invitados no queriéndose quedar atrás, complementaban como dicen en Chiapas,
“galán” con otros platillos, bebidas y botanas. La cena estaba lista y una
impresionante variedad de platos estaban en la mesa y en todos los muebles del
comedor. No había mesas para comer y apenas alcanzaban las sillas para
sentarse. Romeritos con tortas de camarón y papitas, galantinas rellenas de
carne y almendras al vino tinto, pierna de cerdo a la ciruela (hecha por Doña
Hilda, en unos años la suegra de la Cuca), espagueti en crema de poblano, una
olla de barro llena de arroz a la mexicana (especialidad indiscutible e
incomparable de la abuela Celia), otra olla con queso de Altamirano en salsa
(una exquisitez de la abuelita Juanita), bacalao a la Vizcaína (especialidad de
Silvia, la hermana mayor de Cuca), ensalada de navidad (especialidad de Doña
Esperanza), pan del “Globo”, tortillas calientitas en varios “tompiates de
palma”, vinos tinto y blanco (de los “dulcecitos” no secos, pues a las tías Carmen
y Alicia no les gustaban), sidras de Jilotzingo, Puebla (llevadas por Nacho,
quien sin saberlo Cuca, sería su padrino de bodas), ron, tres botella de whiskey
(proporcionado por Don Jorge, el papa del novio de Cuca), uno que otro coñac
(galantería del abuelo Luis), todo tipo de “refrescos” o “sodas” como le dicen
en el norte y dos ollas grandes de barro con Poche de frutas con y sin piquete (alcohol).
Platos de botanas conteniendo totopos con frijoles refritos con queso añejo
(nada extranjerizante como “Nachos”!), cueritos y patitas de puerco en vinagre,
chiles cuaresmeños rellenos con atún o queso y marinas de mole y pollo. Platos con
diversos dulces y chocolates, nueces, pistaches, cacahuates, frutas secas y
cristalizadas. En el patio, la piñata, colgada, brillaba y se mecía
“maloreando” a todos. Debajo de ella algunos niños saltaban tratando de
arráncale algún chinito de papel, mientras que otros trataban de sacar
“palomas”, “buscapiés” o “varitas de luces de estrellas” de la caja de cohetes
resguardada celosamente por Fernando el hermano de Cuca que no la soltaba.
Gritos, carcajadas y murmullos por toda la casa y el patio. Frenesí y frío de
la noche de navidad.
Antes de la cena, la
Posada, la última, las más grande y ruidosa de todas. Las tías Yola y Queca se
encargaban de repartir las hojitas que contenían la letanía, las
velas-sin-prender y dirigían y definían los dos grupos de comensales que
habrían de representar a los peregrinos y a los caseros que los recibían. En
una caja de cartón se había adornado y acomodado un “nacimiento” que sería la
cabeza de la procesión. Al tiempo convenido, se prendían las velas. Ese momento
era el esperado por muchos niños, su imaginación febril se escapaba y
comenzaban a jugar de lo lindo. A pesar del “pendiente” de las tías, Vic, Elsa
y El Chamoy (por lo salado de su suerte) comenzaban a llenar de parafina
derretida sus manos, ropas y cualquier cosa a la mano, o a quemar lentamente
las hojas de la letanía. Incluso Cuca disfrutaba quemando el pelo de su prima
Tita. El olor se extendía y delataba las travesuras.
Sshhhhsssshhhhhuuuuuuuuu PUMMM!”
estallaba por allá una chinanpina que algún niño traía escondida. Todos reían y
regañaban al Güicho, quien triunfalmente reía y hacia caso omiso de todos. “Eeeeenn
el nombre del cieeeeeeeloooo ooooosss pido posaaaaaaada, pueeeeees no pueeedee
andaaaaaaaar mi eeesspossaaaaa aaaaaaamadaaaaaa” comenzaba el grupo de afuera,
que gracias al ponche con piquete no sentían el frío y comenzaban a entonar
mejor. Los de adentro contestaban “Aaaaaaaquiii no es messooooooonnn,
sigaaaaaaaannnn aaadelanteeeee yo no puedo abriiiiiiiiiiirrr no sea algun
tunaaaaaaaaaaaaaaaaaaannnteeeeeee”. Los versos se seguían y ya hasta los niños
participaban, anticipando la entrada a la casa, la comida y ante todo la
piñata. Los peregrinos entraban, rodeados de gritos, confeti y olor a quemado,
las tías se apuraban a apagar las velas de los escuincles para que no causaran
más daños. Y así la cena daba comienzo y al terminar, a romper la piñata.
“Dale, daale, daaale,
no pierdas el tino, mira la distancia que hay en el camino” y la piñata
brincaba por el aire y “tentaba” a Eva al turno con el palo. De alguna manera,
la piñata representa lo que la navidad es, la felicidad, el ruido, el color y
la esperanza de encontrar algo mejor – casi por magia – representado en el
contenido de un objeto brillante, multicolor que habrá que ser roto para
liberar sus regalos. Una simple, humilde olla de barro transformada por nuestra
imaginación en el porvenir, en nuestro futuro. Un carrito, un dulce, una fruta,
dinero dorado que contiene un chicle o un chocolate, muñecos varios dentro de
la panza de la olla. Romperla es un gran mérito, sobre todo si se está bien
vendado para no ver. Pero lograr ganar –entre todos los niños y adultos que se
avientan y pelean por el contenido de la misma al ser reventada- un pedazo de
ella misma es aún más valioso y con ello también se gana un recipiente para guardar
todo el “botín” colectado. En seguida y ya llegando la madrugada, los “cuetes”.
Bajo la mirada muy atenta de varios adultos, el tío Benjas repartía a todos varios
tipos de cuetes y pequeños fuegos artificiales. Las “palomas grandes” eran solo
para adultos y se ponían dentro de botes de metal que salían disparados cuando
tronaba la “paloma”. Ruido, muchos gritos, carcajadas, olor a pólvora quemada y
luces de todos colores saliendo de “escupidores” llenaban la atmósfera del
patio de la casa de Cuca. Los pobres perros de los vecinos temblando de miedo se
metían dentro de algún rincón por las explosiones. Con ello se daba por
terminada la diversión oficial de los menores y Cuca por fin tenía un tiempo
para su novio, el tragón de Jorge que, afuera en el patio, todavía andaba
saboreando una torta bacalao que se había confeccionado con un baguette del
Globo y que “resbalaba” con unos tragos de rico vino blanco alemán.
La vida en México se
desarrolla alrededor de la comida, en la elaboración de la misma y en la
convivencia para su disfrute. La comida para nosotros los mexicanos, es más
allá del prosaico proceso de ingerir nutrientes para adquirir energía y
funcionar. En México estamos muy lejos de centrarnos en solo el valor
nutricional o ético de lo que comemos
como ocurren otros países, el sabor y las texturas es lo que nos mueve. Quizás
por ello nuestra cocina ha sido declarada recientemente Patrimonio de la
Humanidad por la UNESCO.
La comida, es un hábito
que rige prácticamente todas nuestras actividades, cualesquiera que ellas sean.
Los amores, las amistades, los negocios y claro, las familias, se forman, se
nutren, se rompen y se refrendan en una comida y claro, muchas, muchas veces
acompañados por unos “tragos”, frecuentemente muchos durante estas fiestas. Así
que en ellas, en nuestro país, es primordial que la comida sea extraordinaria. Doña
Juana, Doña Esperanza y aun la tribulada Cuca, así como todos los que
contribuyeron con sus esfuerzos y dedicación al concebir y preparar todo el
banquete, dan un mensaje de manera clara – y muy sabrosa – a los familiares y
amigos, que son bienvenidos, que son queridos y que son respetados. La comida al
igual que las tradiciones, transmiten los sentimientos de las personas que las
crean y los que la comen o practican se transforman y entienden su mensaje.
…..Nacha
pidió a Tita que se fuera a dormir ya que de tanto que lloraba, las lágrimas
caían en la masa del pastel y le costaba más trabajo batirla. Tita se fue a
dormir y Nacha al probar la masa del pastel vio que las lágrimas de Tita no
habían alterado el sabor, pero sintió una gran nostalgia…..…cuando por fin
llegó el momento de comer el pastel todos los comensales entraron en una
nostalgia profunda…(Como Agua Para Chocolate, escrito por Laura Esquivel,
1989).
Jorge Macías Samáno
