Las tribulaciones navideñas de Cuca o el metate perdido

No es Karma, solo causa y efecto | Jorge Macías Samáno

“A ver hija, tráete un papel y lápiz, apunta. Tenemos que hacer la lista de todo lo que debemos de compra para la cena de nochebuena. Y saca el metate” le decía su mamá a Cuca.

“Uyyy nooooo” decía Cuca, “ya me va a tocar comprar, pesar, seleccionar, pelar, contar, limpiar, cocer, picar y moler un montón de cosas y para solo una triste cena – bueno ni tan triste, es divertida y muy alegre – y llegan como 30 personas más todos los colados!”. La cena de nochebuena es algo importante en la casa y además con mucha tradición en las familias. No se compraba comida ya hecha, únicamente se compraban los ingredientes y se cocinaba casi sin parar por cerca de tres o cuatro días.

Todo comenzaba en el mercado y comprando a marchantes ya conocidos y a los cuales la mamá y abuela de Cuca les tenían la confianza de que vendían “kilos completos” y no había chiles picados o almendras acedas. Así que la mama de cuca, Doña Esperanza, le comenzaba diciendo “ya sabes, en el mercado vas con Don Rutilo el de las semillas y frutas secas y con Lencho el carnicero y a la recaudería con Doña Chonita. A ver, apunta: medios kilos de chile pasilla, ancho, mulato y guajillo; pepita, ajonjolí, cacahuate y almendras, 150 g de cada uno; una caja de chocolate en barra, todo eso para el mole. Fruta para el ponche, caña de azúcar, tejocote, y guayaba. Tres gallinas grandes sin cortar y para su relleno, carne molida – doble – de ternera con puerco, medio kilo de cada una; almendras, pasas, ciruelas, y nueces, 150 gramos de cada una y cuatro manzanas. Para la piñata, cartulina, papel de china, papel metálico, olla de barro y fruta (mandarinas, limas, tejocotes, naranjas, jícamas, colación de colores en bolsitas, caña de azúcar, chicles en cajita, cacahuates, limas). Otro tanto de lo misma fruta para la ensalada de navidad, mas medio kilo de betabeles. Un pierna grande de cerdo de unos tres kilos, con sus respectivas ciruelas y almendras, unos 150 gramos de ellas. Dos kilos de camarón seco y 5 kilos de romeritos. Dos kilos de bacalao noruego y un bote de aceitunas, uno de alcaparras y uno de chiles güeros. Tres kilos de espagueti, medio kilo de crema y de queso manchego y cinco chiles poblanos. Ah!! y no olvides 5 kilos de tortillas pero no de la esquina, ve donde Romelia, la ojo verde, ella no le echa cal de más al nixtamal”. Cuca terminaba de apuntar y suspiraba por todo el trabajo que se le venía a ella, su mamá y a la hermana Silvia. “Pero despierta muchacha, vete ya, ligeritaaaaa” le decía Doña Esperanza.

A pesar de tener la lista de compras e ingredientes, el proceso de compra llevaba de dos a tres días, no solo por los olvidos, si no por que Doña Esperanza, siempre acompañada de la refunfuñona Cuca, tocaba, mordía, olía, medía, probaba y cuidadosamente inspeccionaba todo lo que compraba y si no era de su parecer, simplemente no lo compraba y seguía buscando. La calidad y el ingrediente exacto ante todo. No en balde su cocina atraía hasta los más lejanos parientes en la cena, amén de varios y “selectos” colados, léase novios de las muchachas, incluido Jorge el novio de Cuca.

“¿Cuca que paso con el metate hija?” todo el día se la pasaba diciendo Doña Esperanza, “ya necesitas comenzar a moler las cosas, sobre todo la pasta del mole!!” Cuca se hacia la ocupada y como que no oía. Y es que no quería pasarse las horas agachada y moliendo, bajo la mirada inquisidora de la mamá y muy seguido de la abuela Juana. La abuela Juana había sido mayora de un restaurante en el centro de la ciudad y era una excelente cocinera, de hecho ella había enseñado a Doña Esperanza. El caso es que Cuca hacia tiempo para comenzar esa tarea, pero sabia que tarde o temprano lo tendría que hacer.

Pues resulta que alguien había oído las plegarias de Cuca y el metate no aparecía. Obviamente todos pensaban en la casa que Cuca lo había escondido, pero la verdad era que lo buscaba y no lo encontraba. Se hacia las ilusiones que le pedirían llevar todo a un molino cercano para que fuera procesado, salvándose de la friega de la molida en la porosa, pesada y tradicional piedra. Pero trabajo no le faltaba, pues había bastantes cosas para hacer y esas no dependían del metate. Había que deshuesar las gallinas – elegantemente llamadas galantinas –, lo que implicaba sacar el esqueleto limpio de cada una de ellas a través de un corte en una pierna, quedando perfectamente listas para ser rellenas. Había que pelar y dejar limpia toda la almendra, el cacahuate, las nueces, los chiles, las ciruelas y  las manzanas. Además de tostar cacahuates, ajonjolí y tortillas. Poner el bacalao a remojar por algunos días para desalarlo y proceder a desmenuzarlo, lo que llevaba horas y al final molestos dolores de uñas, pues estas se despegan por la tarea en cuestión. Siempre bajo la mirada pendiente de Doña Esperanza, la carne de bacalao se tenía que dejar muy fina para que esponjara y absorbiera la sazón. La elaboración de la piñata era lo que mas le gustaba a Cuca – muchos, muchos chinitos de papel de colores – incluso Tete, la Chiquis y Lupita, las niñas de la casa, le ayudaban y siempre hacían gran algarabía pegando y cortando el material para la piñata; lo único malo es que muchos muebles se quedaban llenos de manos con engrudo del que se usaba para pegar el papel a la olla. Al final una estrella con muchos picos, era casi siempre el modelo final.

Pues el metate no aparecía. Y Cuca seguía cruzando los dedos. Mas cual no fue su sorpresa que la tía Nati estaba por llegar de Oaxaca y ya le habían encargado uno nuevo. Llegando la piedra, pusieron a la pobre Cuca a curarlo con una masa hecha de ajo, cebolla y manteca y quemándolo varias veces. El prehispánico dispositivo para moler estaba listo  y le esperaban a Cuca algunas horas de molienda, primero preparando la pasta para el mole que llevaba todos los chiles y muchos, muchos, muchos ingredientes y además puestos en un orden bien definido. Por suerte ella solo seguía órdenes, no sabía que iba primero y que después. También preparaba una extraña masa que incluía los camarones secos mezclados con harina, leche, cebolla y ajo, con las cuales se confeccionaban una especie de “tortitas”. El mole y las tortitas era la base de los romeritos, siendo éstos una de las comidas navideñas más tradicionales de México. Cuca siempre decía que era afortunada en que no la pusieran a moler maíz y a “echar tortilla” como acostumbraba su familia allá en Nochistlán, Oaxaca, “Nochis” de cariño, donde hacen monumentales tortillas con maíz y trigo para acompañar todas las comidas.

Aunque Cuca nunca quería hacer la tarea de moler y moler en el metate, muy secretamente estaba orgullosa de ello. Ella entendía que de esa manera mantenía una tradición que se perdía lentamente, año con año. Era una liga muy especial y fuerte con su mamá y con su abuela. Y sin saberlo, una conexión con sus antepasados más antiguos, de donde había nacido el “metlatl”, utensilio donde se creaba y procesaba la masa para las tortillas, la pulpa de cacao para el chocolate y las mezclas de chiles y verduras para las salsas. Esencias de México y de su vida diaria.

La comida fuerte de nochebuena, la principal, era proporcionada por la familia de Cuca, pero los invitados no queriéndose quedar atrás, complementaban como dicen en Chiapas, “galán” con otros platillos, bebidas y botanas. La cena estaba lista y una impresionante variedad de platos estaban en la mesa y en todos los muebles del comedor. No había mesas para comer y apenas alcanzaban las sillas para sentarse. Romeritos con tortas de camarón y papitas, galantinas rellenas de carne y almendras al vino tinto, pierna de cerdo a la ciruela (hecha por Doña Hilda, en unos años la suegra de la Cuca), espagueti en crema de poblano, una olla de barro llena de arroz a la mexicana (especialidad indiscutible e incomparable de la abuela Celia), otra olla con queso de Altamirano en salsa (una exquisitez de la abuelita Juanita), bacalao a la Vizcaína (especialidad de Silvia, la hermana mayor de Cuca), ensalada de navidad (especialidad de Doña Esperanza), pan del “Globo”, tortillas calientitas en varios “tompiates de palma”, vinos tinto y blanco (de los “dulcecitos” no secos, pues a las tías Carmen y Alicia no les gustaban), sidras de Jilotzingo, Puebla (llevadas por Nacho, quien sin saberlo Cuca, sería su padrino de bodas), ron, tres botella de whiskey (proporcionado por Don Jorge, el papa del novio de Cuca), uno que otro coñac (galantería del abuelo Luis), todo tipo de “refrescos” o “sodas” como le dicen en el norte y dos ollas grandes de barro con Poche de frutas con y sin piquete (alcohol). Platos de botanas conteniendo totopos con frijoles refritos con queso añejo (nada extranjerizante como “Nachos”!), cueritos y patitas de puerco en vinagre, chiles cuaresmeños rellenos con atún o queso y marinas de mole y pollo. Platos con diversos dulces y chocolates, nueces, pistaches, cacahuates, frutas secas y cristalizadas. En el patio, la piñata, colgada, brillaba y se mecía “maloreando” a todos. Debajo de ella algunos niños saltaban tratando de arráncale algún chinito de papel, mientras que otros trataban de sacar “palomas”, “buscapiés” o “varitas de luces de estrellas” de la caja de cohetes resguardada celosamente por Fernando el hermano de Cuca que no la soltaba. Gritos, carcajadas y murmullos por toda la casa y el patio. Frenesí y frío de la noche de navidad.

Antes de la cena, la Posada, la última, las más grande y ruidosa de todas. Las tías Yola y Queca se encargaban de repartir las hojitas que contenían la letanía, las velas-sin-prender y dirigían y definían los dos grupos de comensales que habrían de representar a los peregrinos y a los caseros que los recibían. En una caja de cartón se había adornado y acomodado un “nacimiento” que sería la cabeza de la procesión. Al tiempo convenido, se prendían las velas. Ese momento era el esperado por muchos niños, su imaginación febril se escapaba y comenzaban a jugar de lo lindo. A pesar del “pendiente” de las tías, Vic, Elsa y El Chamoy (por lo salado de su suerte) comenzaban a llenar de parafina derretida sus manos, ropas y cualquier cosa a la mano, o a quemar lentamente las hojas de la letanía. Incluso Cuca disfrutaba quemando el pelo de su prima Tita. El olor se extendía y delataba las travesuras. Sshhhhsssshhhhhuuuuuuuuu  PUMMM!” estallaba por allá una chinanpina que algún niño traía escondida. Todos reían y regañaban al Güicho, quien triunfalmente reía y hacia caso omiso de todos. “Eeeeenn el nombre del cieeeeeeeloooo ooooosss pido posaaaaaaada, pueeeeees no pueeedee andaaaaaaaar mi eeesspossaaaaa aaaaaaamadaaaaaa” comenzaba el grupo de afuera, que gracias al ponche con piquete no sentían el frío y comenzaban a entonar mejor. Los de adentro contestaban “Aaaaaaaquiii no es messooooooonnn, sigaaaaaaaannnn aaadelanteeeee yo no puedo abriiiiiiiiiiirrr no sea algun tunaaaaaaaaaaaaaaaaaaannnteeeeeee”. Los versos se seguían y ya hasta los niños participaban, anticipando la entrada a la casa, la comida y ante todo la piñata. Los peregrinos entraban, rodeados de gritos, confeti y olor a quemado, las tías se apuraban a apagar las velas de los escuincles para que no causaran más daños. Y así la cena daba comienzo y al terminar, a romper la piñata.

“Dale, daale, daaale, no pierdas el tino, mira la distancia que hay en el camino” y la piñata brincaba por el aire y “tentaba” a Eva al turno con el palo. De alguna manera, la piñata representa lo que la navidad es, la felicidad, el ruido, el color y la esperanza de encontrar algo mejor – casi por magia – representado en el contenido de un objeto brillante, multicolor que habrá que ser roto para liberar sus regalos. Una simple, humilde olla de barro transformada por nuestra imaginación en el porvenir, en nuestro futuro. Un carrito, un dulce, una fruta, dinero dorado que contiene un chicle o un chocolate, muñecos varios dentro de la panza de la olla. Romperla es un gran mérito, sobre todo si se está bien vendado para no ver. Pero lograr ganar –entre todos los niños y adultos que se avientan y pelean por el contenido de la misma al ser reventada- un pedazo de ella misma es aún más valioso y con ello también se gana un recipiente para guardar todo el “botín” colectado. En seguida y ya llegando la madrugada, los “cuetes”. Bajo la mirada muy atenta de varios adultos, el tío Benjas repartía a todos varios tipos de cuetes y pequeños fuegos artificiales. Las “palomas grandes” eran solo para adultos y se ponían dentro de botes de metal que salían disparados cuando tronaba la “paloma”. Ruido, muchos gritos, carcajadas, olor a pólvora quemada y luces de todos colores saliendo de “escupidores” llenaban la atmósfera del patio de la casa de Cuca. Los pobres perros de los vecinos temblando de miedo se metían dentro de algún rincón por las explosiones. Con ello se daba por terminada la diversión oficial de los menores y Cuca por fin tenía un tiempo para su novio, el tragón de Jorge que, afuera en el patio, todavía andaba saboreando una torta bacalao que se había confeccionado con un baguette del Globo y que “resbalaba” con unos tragos de rico vino blanco alemán.

La vida en México se desarrolla alrededor de la comida, en la elaboración de la misma y en la convivencia para su disfrute. La comida para nosotros los mexicanos, es más allá del prosaico proceso de ingerir nutrientes para adquirir energía y funcionar. En México estamos muy lejos de centrarnos en solo el valor nutricional o  ético de lo que comemos como ocurren otros países, el sabor y las texturas es lo que nos mueve. Quizás por ello nuestra cocina ha sido declarada recientemente Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

La comida, es un hábito que rige prácticamente todas nuestras actividades, cualesquiera que ellas sean. Los amores, las amistades, los negocios y claro, las familias, se forman, se nutren, se rompen y se refrendan en una comida y claro, muchas, muchas veces acompañados por unos “tragos”, frecuentemente muchos durante estas fiestas. Así que en ellas, en nuestro país, es primordial que la comida sea extraordinaria. Doña Juana, Doña Esperanza y aun la tribulada Cuca, así como todos los que contribuyeron con sus esfuerzos y dedicación al concebir y preparar todo el banquete, dan un mensaje de manera clara – y muy sabrosa – a los familiares y amigos, que son bienvenidos, que son queridos y que son respetados. La comida al igual que las tradiciones, transmiten los sentimientos de las personas que las crean y los que la comen o practican se transforman y entienden su mensaje.

  …..Nacha pidió a Tita que se fuera a dormir ya que de tanto que lloraba, las lágrimas caían en la masa del pastel y le costaba más trabajo batirla. Tita se fue a dormir y Nacha al probar la masa del pastel vio que las lágrimas de Tita no habían alterado el sabor, pero sintió una gran nostalgia…..…cuando por fin llegó el momento de comer el pastel todos los comensales entraron en una nostalgia profunda…(Como Agua Para Chocolate, escrito por Laura Esquivel, 1989).

Jorge Macías Samáno