Pulque o curado, gordita o tlacoyo, atole o champurrado

– la selección natural a través de la comunicación química –

No es Karma, solo causa y efecto | Jorge Macías-Sámano

A veces las cosas parecen iguales, similares, no podemos ver las diferencias, mas si las observamos mejor o las detectamos con algún otro de nuestros sentidos como es el  gusto o el olfato, ya podemos diferenciar y luego entonces seleccionar una u otra.

Los curados son hechos a base de pulque, pero tienen diversas frutas o semillas que les dan un sabor un poco diferente, pero sigue siendo pulque. Las gorditas son masa de maíz, redondas, rellenas de chicharrón prensado o de otros contenidos, pero casi siempre fritas; en cambio los tlacoyos son de la misma masa, rellenos de haba o frijol, alargados pero generalmente solo cocidos, sin grasa. El atole es una bebida caliente hecha a base de harina de trigo, mientras que el champurrado es a base de harina de maíz, ambos pueden llevar o no distintas frutas o chocolate o vainilla. El concepto es el mismo, los ingredientes son casi idénticos, pero elementos como son los sabores, las texturas y las apariencias, los hacen diferentes. Y son los elementos que al ser confrontados con nuestros gustos (léase distintos sentidos), nos guían a seleccionar uno u otro.

Todos los seres vivos, si bien nos vemos muy diferentes, estamos hechos del mismo material genético – los mismos aminoácidos forman nuestro ADN – y los elementos inertes que los forman siguen siendo carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno--. Seguramente han leído y oído con frecuencia que en la naturaleza ocurre la selección natural y que solo los adaptados sobreviven. Estos principios son una de las bases de la evolución de los seres vivos y no es una selección o una adaptación “consiente” por parte de los organismos, si no que estos están “construidos’ o aun mejor “han evolucionado” de tal manera que su percepción y reacción a ciertos estímulos, entre otras cosas, les permiten afrontar exitosamente condiciones que se les presentan en el medio que viven.

Mi mundo de trabajo, en ciencia, es lo que se denomina ecología química. Esta área del conocimiento, estudia las interacciones entre organismos cuando ellos lo hacen mediante substancias químicas volátiles específicas, ya sea substancias que ellos producen o que son capaces de detectar. La detección y procesamiento de la información que promueven estos compuestos deriva en un comportamiento específico en los organismos, tanto en los que las emiten como en los que las perciben.

La asociación de organismos con que trabajo son los insectos y los arboles vivos. Los insectos se nutren y reproducen en el tejido leñoso de los arboles, como son la corteza y la parte central del tronco. Es una batalla muy interesante, profunda y sin cuartel y se viene dado desde hace millones de años. Ocurre entre los insectos tratando de alimentarse de los árboles y estos defendiéndose de aquellos. Porque aunque los arboles no se muevan, se defienden a tal grado que a lo largo de su historia evolutiva han generado substancias y mecanismos de defensa dinámicos y que se adaptan a las circunstancias que les imponen los insectos. Es un mundo que me sorbe el ceso, como escribía Cervantes al describir a Don Quijote cuando leía y se perdía. Además no dejo sorprenderme con ello.

 La batalla que da el árbol es tan fuerte que los insectos se han asociado a microorganismos tanto para que sean estos, los microorganismo, los que se encargan de enfrentar las defensas directas (químicas y físicas) de los arboles, como los que se encargan de digerir materiales vegetales como la madera-- que dicho sea de paso contienen la mínima cantidad de nutrientes y agua que existe en el mundo vegetal--. De tal manera que estos insectos ya no se alimentan de material vegetal, sino de los microorganismos mismos. Los insectos únicamente actúan como un vector para que los microorganismos entren a nutrirse y a reproducirse, ya que estos son incapaces de entrar por si solos. Y esto es una adaptación simbiótica, una adaptación benéfica mutua, entre dos organismos.

A pesar de ello, lo insectos antes de poder introducir estos microorganismos, deben de “seleccionar” y vencer la defensas de los arboles más adecuados para ser colonizados y explotados. Para lograr ello, inexorablemente deberán de vencer barreras físicas y químicas presentes en los arboles. La barrera más formidable es la resina, esta tiene componentes tóxicos y por sus características fisicoquímicas, puede englobar al insecto inmovilizándolo o dejándolo dentro de una cámara sin oxigeno, matándolo. Paradójicamente, como muchas cosas en la vida, los compuestos que conforman la resina son como una “espada de dos filos”, pues también son fuertes atrayentes (denominados kairomonas) para el insecto. La resina les comunica a los insectos en la vecindad, de la existencia de un hospedero que está en condiciones de ser colonizado y van a él. Salvo en casos excepcionales, los insectos al entrar al árbol siempre contactan resina, muchas veces incluso están totalmente envueltos en ella por un cierto periodo de tiempo. Esta situación los ha forzado, evolutivamente hablando, a desarrollar mecanismos enzimáticos para desintoxicarse de las mismas y así poder “conquistar” este recurso que conforman los arboles vivos. Algunos de los insectos con estos mecanismos de enzimáticos, han logrado otro aspecto sorprendente en la evolución de esta relación insecto-árbol. Como productos de la detoxificacion de los compuestos presentes en la resina, los insectos excretan juntos con sus desechos otros compuestos (denominados feromonas) que atraen congéneres de su misma especie. Estos compuestos indican a los insectos volando en la vecindad no solo que hay un hospedero adecuado, sino que además existen insectos maduros sexualmente y están esperando al sexo opuesto para reproducirse.

 La decisión entre los insectos de colonizar un árbol vivo o un muerto, es muy parecida a la de nosotros para decidir por una gordita o un tlacoyo. Bueno, esto solo desde un punto de vista de la selección y no de sus consecuencias. Para nosotros en este caso es solo el sabor y la apariencia, pues el valor nutritivo es prácticamente el mismo y las consecuencias son solo engordar, tener agruras, elevar el colesterol, etc., pero rara vez la muerte, como sería el caso de un insecto entrando a un árbol. El insecto toma una decisión con base, entre otras cosas, en un olor o bouquet especifico y que indica que el árbol esta herido o estresado o bien que ya está “ocupado” por individuos de su especie.

Imagínense que los árboles están rodeados de un aura de olores. Esto olores son generados por los arboles mismos y reflejan de alguna manera su estado de salud; o por olores que generan alguna actividad biológica dentro de ellos, como serian el daño o la degradación de algunos de sus tejidos (generalmente indicado por olores de alcoholes); o por los olores de los distintos organismos que en ellos viven, como serian las feromonas de los insectos que de ellos se alimentan. Todas estas señales olfativas comunican a todas las comunidades asociadas con el recurso árbol. En los últimos 20 años se ha visto como claramente hasta los arboles se comunican entre ellos mismos y se “dicen” que están siendo dañados por agentes, preparando a los otros árboles (los que perciben esas señales), a establecer mecanismos de defensa o a definir la necesidad de reproducirse por que “saben” que serán muertos.

El grado de especificidad de los organismos a algunos compuestos es realmente extremo, pues en muchas ocasiones es una determinada forma en especial de ese compuesto y solo esa forma es la que genera un comportamiento determinado. En la naturaleza los elementos que conforman un compuesto pueden tener varios “arreglos” espaciales. Para entender esto miremos nuestras manos. Una es la imagen de espejo de la otra, es decir, a pesar de ser iguales, tener el mismo número de dedos, ser de la misma longitud y estructura. Si tomamos como referencia a los pulgares, están dispuestos en una posición diferente, uno a la izquierda en la mano y el otro a la derecha. Si vemos una mano enfrente de un espejo, la imagen que vemos es exactamente la otra mano. De igual manera los elementos que conforman la estructura de un compuesto, pueden tener distintas posiciones. En la naturaleza un compuesto puede estar en la forma A o B, e incluso ser producido por el organismo de manera mezclada, es decir, en una combinación con distintas proporciones de ambos (por ejemplo 30 % A y 70 % B). Y es solo la presencia de uno u otro (A o B) o una proporción determinada de ambos, la que generará un comportamiento de atracción sexual o de repulsión en un determinado momento de la vida de los organismos. Este conocimiento lo usamos a diario para modificar el comportamiento de plagas, por ejemplo, para atraerlas o llevarlas a donde nosotros queramos y así eliminarlas causando un impacto mínimo al entorno.

Poniéndolo en términos de mi epicúrea aproximación al tema, en mi trabajo preparamos distintos pulques y los ponemos a prueba con distintos públicos. Tenemos un barril con aguarrás (si, el solvente que se usa en las pinturas y se extrae de la resina de pinos) y le burbujeamos oxigeno (emulando la secreción de resina en un árbol y ella siendo expuesta al aire, es decir como si el árbol estuviera emitiendo compuestos a medida que va muriendo) y tomamos muestras de los diversos compuestos en sus distintos estados de oxidación. Parte de mi trabajo, el más original científicamente hablando,  es probar en distintos bosques todos aquellos compuestos que se parezcan a los que conocemos tienen actividad biológica y ver si los insectos los detectan y si son atraídos o repelidos por los mismos. Si estos compuestos son atractivos serán colocados dentro del grupo de las kairomonas, pues son producidos por el hospedero de los insectos. El caso más sorprendente y sin lugar a duda el que me atrae más, es hacer combinaciones de feromonas y kairomonas, la atracción se vuelve sinérgica, es decir, es mayor que la suma de las atracciones de cada las feromonas o kairomonas por separado. Es como darle un sabor especial a una simple salsa que lleva ajo, cebolla, jitomate, chile y cilantro, de cómo se trate el chile antes de ser adicionado a la salsa y la cantidad de jitomate, el sabor y la textura cambiara, siendo la resultante lo que denomino 1+1 > 2, eso es sinergia!!

Con esta aproximación en la búsqueda de compuestos atrayentes, hemos ido construyendo una hipótesis que pareciera totalmente lógica, mas no probada todavía. Un árbol vivo tiene un perfil de volátiles que va cambiando a medida que va muriendo. De igual manera existen diferentes tipos de insectos a medida que el árbol va feneciendo. Los volátiles que generan los arboles vivos solo atraen un determinado grupo de insectos. Al llegar estos y sus microorganismos asociados, se genera un nuevo perfil de olores en el árbol que está siendo colonizado y en proceso de muerte.  Este nuevo perfil evita la llegada de los insectos que comenzaron su muerte y promueve la llegada de otros grupos y así sucesivamente, hasta que llega al árbol a un total proceso de degradación, y se completa lo que conocemos como reciclado de nutrientes.

Esta “degradación-oxidación” del recurso árbol es muy parecida a lo que ocurre en la producción del pulque. Comienza con el raspado del “corazón”, la parte interna del “macollo” del maguey, que al ser herido genera resina que cae en “la ollita”, la concavidad hecha por el “tlachicontonero” (el que hace pulque). Esta resina y sabia tiene un alto contenido de azucares y es lo que conocemos como aguamiel. Recuerdan al “jicote aguamielero con bigotes de aguacero” que cantaba CríCrí? Este insecto es una abejita sin aguijón que es atraída por la resina o miel que produce el maguey y con ella se alimenta y construye su panal. Pero volviendo a lo nuestro, el aguamiel, se saca del maguey con un “acocote” y es pasado a un barril en donde se fermenta, convirtiéndose los azucares en alcoholes y transformando el líquido claro en uno blanco, viscoso y con fuerte olor a fermento que es el pulque. Si el aguamiel se deja en la planta, la fermentación es mucho más rápida y si bien se genera pulque, la fermentación es más completa y se transforma en una solución acuosa y en donde los alcoholes se pierden, existiendo una gran proliferación de insectos y microorganismos asociados. En resumen, la planta herida produce resina que atrae a distintos grupos de insectos; con el tiempo se trasforma la resina se transforma en una solución con alto contenido en alcoholes, indicación de que la planta está en proceso degradación y esto atrae nuevos grupos de insectos y microorganismos asociados, lo que eventualmente terminaran por degradar a la planta del maguey.

La próxima vez que vean un árbol, traten de imaginárselo rodeado de una nube de olores con varios colores y que si ustedes fueran insectos, podrían definir por esos olores que árbol es, que tan maduro y vigoroso esta y si está ocupado por insectos de su especie. Al mismo tiempo recuerden que los árboles, aunque no se muevan, tiene varios mecanismos para defenderse y evitar ser dañados.  Y cuando vean ambos interactuando, el insecto comiendo alguna parte del árbol, sepan que esa interacción se viene dando desde hace millones de años y que esta “guerra” entre ellos mantiene estables a ambas poblaciones.

La comida y el apetito no tiene límites, siiiiiiiiiiiiiiiii!!!