De como agarran el Taco, se conoce a los Tragones

No es Karma, solo causa y efecto | Jorge Enrique Macías

Ya lo dice el dicho: ¡En la forma de agarrar el taco, se conoce al tragón!

Chava Flores, con su prosa sabrosa y picosa en “La Taquiza” relata de manera muy peculiar sus declaraciones amorosas al momento que oía sus tripas reclamarle la ingestión del alimento sublime que son los tacos. Él comienza inspirado diciendo: <<  Pudo más  una taquiza,  que mi más ferviente amor>> ¡Para mí  fue al revés!, pues Laura nunca había comido fuera de casa y cuando comenzó a “andar”  conmigo, conoció este mundo fabuloso, nutritivo e idiosincrático, del taco. Y lo disfrutó y aún lo hace (claro está, no sin dejar de haber sufrido dos o tres buenas tifoideas), mientras yo, “como don Sebas ¡¡ Tan campante!!”

El taco, lo podemos definir simplemente como cualquier alimento comestible dentro de una tortilla de maíz << medio enrollada>>, porque si digo << doblada>> ya entraríamos al terreno de una “quesadilla”. Además, aquí “técnicamente” separo al “burrito” pues, como dicen por ahí, ese es de “tortilla de harina”,  implicando que es de harina de trigo, no de harina de maíz; que es el clásico ingrediente de los tacos. Además, el “burrito” tiene enormes limitaciones en su relleno, dado que es comida del norte del país y ahí la cocina no es muy diversa. Me disculparán  con los del “norti”.

La tortillas,” tlaxcalli”, como me diría mi mama en náhuatl, son la comida básica para millones de personas. Y no hay cosa más tradicional que te digan <<Vete por las tortillas>>. Recuerdo perfectamente cuando a mí me mandaban e iba  <<hacer cola>> y mientras esperaba, tenía  chance de echarme un taco con sal, pápalo o en ocasiones, hasta con aguacatito o queso añejo; ambos, ingredientes que la tortillería proveía para los que esperábamos nuestro kilo. Como decían nuestros abuelos eran los tiempos en que <<se amarraban a los perros con longaniza>>, para indicar los tiempos pasados, como   mejores.

Quien me conoce, sabe perfectamente que mi cuerpo está conformado por la más variada calidad y cantidad de comida. Incluso saben que uno de mis dichos es <<Yo  como todo siempre y cuando no este muy echado  a perder>>; de  ahí mi fortaleza inmunológica y claro, ¡La conspicua  parte media de mi anatomía! En fin, entre esa variedad de comida, los tacos son sin duda mi comida favorita, tanto por ser de fácil preparación como  por ser el alimento más común en nuestro país. Va a continuación y con una amable dedicatoria a Laura, Chucho, Pepe, Ana y Nacho, con quienes conocí y compartí muchas veces este “viaje” en la comida callejera; describo mis experiencias en la ingestión de tacos a  lo largo de nuestro basto territorio nacional.

Los de Carnitas. Si bien la mayoría de las personas come tacos de Carnitas acompañados con salsas de todo tipo; es en Michoacán de donde son las Carnitas mas famosas, se comen con chiles en vinagre y aunque no lo crean, se llevan muy bien o como dicen algunos “snobs” de los vinos: <<Tienen un buen “maridaje”>>, es decir, que si  combinan. Los tacos de Carnitas son de cerdo,  se sirven en tortilla de tamaño normal. De acuerdo con la parte del cerdo de la que provienen, las Carnitas  se dividen en maciza (carne magra) o surtida (donde entra todo el resto). Definitivamente en la surtida, esta la esencia del taco de Carnitas. El sabor y las texturas están aquí, en las distintas “tripas” (nana, cuajar, nenepil y buche), el cachete, la trompa, la oreja, el hígado, el corazón y el insuperable – se me hizo agua la boca- ¡¡¡cueritoooooooo!!! Mis favoritos son los de nana y, por supuesto  ¡¡¡ los combinados de cuerito con maciza!!! Como en todo hay especialidades, una que encontré entre mis correrías,  son los tacos de papada, ¡si!,  ¡De papada de cerdo! Exquisitos y no tan grasosos como se pudiera pensar y hasta con secciones con carne!

Los de Canasta o Sudados o tacos de Minero. Se pueden clasificar dentro de los de Guisado, pero por su apariencia y presentación son muy diferentes. Son tacos de tortilla pequeña, dos por taco y están rellenos de algunos de los siguientes: papa, chicharrón prensado, mole verde, rajas, frijoles refritos y algunas veces de ternera. Todos están guardados dentro de una canasta,  cuyo interior está  acondicionado mediante  plástico y de tela, para mantener la temperatura y la humedad de ahí que están  calientes y sudados. Se venden en pares o de tres en tres y se acompañan con chiles y/o cebollas en vinagre. Sin lugar a duda, los más  baratos de México.

Los de Al Pastor. Éstos son de  carne de puerco cortada en pedazos delgados como bistec,  que previamente son marinados en una salsa de varios chiles (no picantes) y sazonada de forma diversa. Estos bistecs se apilan y se colocan atravesados por una espada; formando lo que llamamos un  “trompo”. Para cocinarse, se coloca en una estufa vertical y se le va dando vuelta para que se ase la carne en su totalidad. En la parte alta del trompo originalmente se ponía una cebolla grande y su jugo iba cayendo sobre la carne al cocinarse;  más adelante la cebolla dio lugar a una piña y con ella se les adicionó  otro  sabor  a estos sabrosos tacos. Es típico ver a los taqueros enfrente de sus trompos, afile y afile sus cuchillos;  cortando pedazos de la carne ya cocinada y continuamente dándole vueltas al trompo para que toda se cueza de manera pareja y no se queme. Dos tortillas por taco,  en donde se ponen rebanadas delgadas de carne con rajitas de la cebolla o de la piña del trompo y salsas diversas, sin  verdura. La carne de estos tacos combinada con queso dio lugar a las llamadas “gringas”, que nacieron en las taquerías de atrás del Hotel “Camino Real”,  de la Avenida Mariano Escobedo en la ciudad de México.

Los de barbacoa. La barbacoa en sí,  es toda una tradición en México  y sobretodo en Texcoco, Estado de México. Carne de borrego cocinada en un hoyo en el piso. Se vende por peso o por taco en los mercados. Se hacen tacos suaves o dorados (pero no crujientes como las flautas, ver abajo) Los hay de maciza (pierna o espaldilla) o de surtida (todo el resto de la carne, no vísceras o cabeza). Es notable ir a comer barbacoa a Texcoco, pues existen puestos muy especializados: En uno venden la carne junto con  el consomé y en otros las tortillas, los aguacates, las salsas y el pápalo!! Mis favoritos, los  suaves de espaldilla con harto aguacate, salsa de chile morita, un consomé bien caliente con harto garbanzo y en a cada mordida, el pápaloooooooo.¡¡¡ Haciendo  feliz - como decía Tsekub ,  el de “Chanoc” - a mi paladar aventurero!!!

Los de cochinita. Otro ícono en la comida Mexicana y una de las glorias de los boxitos Yucatecos. La carne del cerdo es marinada en axiote, jugo de naranja agria, especies y hojas de aguacate; cosiéndose a fuego muy lento y moviéndose constantemente para que se vaya deshaciendo, hasta  formar  una pulpa suave, jugosa y fragante. Se pone esta sabrosa carne en una tortilla pequeña y se le añade una rajitas muy finas de chile habanero. ¡Cuidado, mucho cuidado!, pues lo que ven ahí naranja, no son rajitas de zanahorias finamente picadas, no, es el picosísimo chile habanero. Error fatal que le costó la enchilada de su vida, a mi hermano Luis por tragón y por ganarle la comida a los demás! Ja ja ja ja.  El chile habanero para los tacos, se pica en rebanadas muy finas, junto con cebolla (igualmente fina) y el jugo de la naranja agria. Yo, solo tomo unas gotas del “juguito” pues es bastante picoso para mi boca “tierna”.

Las flautas. Es un taco que en realidad su sabor es dado por la tortilla frita, la crema y salsa que se les adiciona, pues si no son caseros, casi no llevan carne; siendo  en este caso la  de  pollo o la carne deshebrada de res. Es el único taco frito (crujiente) y el único totalmente enrollado, de ahí su nombre de flauta (por la similitud con el instrumento musical). Los tacos son fritos y se cubren todos con abundante crema, queso añejo, lechuga y salsa. Las salsas son: verde,  de aguacate o de chile guajillo. Este tipo de tacos en la ciudad de Mexico, fueron hechos famosos por una cadena de restaurantes que se llamaba “Los Cocoteros”. Una variante de estos tacos y que recuerdo con cariño,  la comí en Acapulco donde pase parte de mi infancia. Ahí, según me comentaba mi papá , el restaurante hacia consomé de pollo en gran  cantidad, pero del de a deveras,  no “Knor” o “Rosa Blanca”  (¡¡gooll! perdón por el comercial), de ahí que los tacos sabían realmente a pollo. Pues bien el establecimiento que habría sólo  en las tardes, servía esos tacos ahogados en un rico consomé de pollo. Aquí los gustos cambiaban según el cliente; algunos les gustaba sopearlos y a otros les fascinaban ahogados y, realmente, ya suavizados.

Los de mariscos y los de guisados. En realidad estos son muy localizados en donde pueden ser comidos, pero los hay. Los de mariscos sobretodo en los mercados de la Península de Yucatán, siendo los mas comunes de camarón (guisado, al natural o empanizados), jaiba, pulpo y de varios pescados en general. Los de guisados solo los he comido en la ciudad de México  y altamente recomiendo a los de  “El Memo”,  en el mercado de San Cosme, con mas de 30 años en el “business”. Generalmente son unos “señores tacos” o también conocidos como “tacos placeros” (de la plaza, mercado) en el sentido de que son de tortilla grande y  estando tan llenos, que son difíciles de cerrar. ¿Su contenido? La  imaginación es el límite: Nopales, carnitas, habas, bistec en salsa de chile pasilla, chorizo con papas, hígado o corazón de res, huevo con jamón, mole verde, pollo en mole, ensalada de atún, pata de res, moronga, hígado de pollo, picadillo, hongos, huevo duro, rajas con crema y todos, todos absolutamente llevan arroz, ¡¡Para  que amarre!!

Los tacos de carne asada. Son los tacos elegantes, pues si bien se consiguen en mercados y alguno que otro puesto semifijo, son los que se venden en las colonias o sitios más de la “high” de la ciudad de Mexico: hay muchas de ellos en Polanco,   la Roma  o la Condesa. Son bistecs y costillas de res asadas a la parrilla (yo prefiero éstas últimas,  pues tienen grasa y de esa forma tienen saborrrrr!),   servidas con cebollitas asadas y queso fundido. Las salsas son variables,su sabor depende del tipo de carne y del establecimiento. Es donde van los chicos “nice” diciendo <<Vamos  a echar unos tacos, veeeessss, buena onda, noooo???>> ¡¡Con dedicatoria a mis queridos amigos de infancia Humberto y Lourdes!! Jajajaja.

Tacos diversos. Éstos los encuentran quienes gustan de recorrer   mercados tales como la Lagunilla, Tepito o la brava Santa Julia en la ciudad de México. Los tacos de cecina natural (la preparada solamente seca con sal) y de cecina enchilada son famosos en Yecapixtla , Tlaxcala; pero yo añadiría otro  digno lugar,  para los que se venden en el risueño pueblo de Teopisca, en el estado de Chiapas. Los tacos llamados prehispánicos, cuyos rellenos, son la delicia de nosotros los biólogos y la aversión de más de un mexicano, pues sus contenidos son insectos (en sus varios estados de vida) o animales no muy apetecibles. Los tacos de escamoles (huevecillos de hormiga), de ahuautle (ninfas, huevos y adultos de insectos acuáticos), de gusanos de maguey (larvas de palomillas que barrenan el maguey) y de acociles (camarones de agua dulce). Unos tacos muy sui  generis– muy propios - son los denominados: de machito  que no es mas que el miembro del toro; éstos al igual que los de criadillas (testículos) y los de ojos (ver mas abajo) como son “limitados” en cada animal, es muy raro encontrarlos y por lo mismo,  el comerlos. Los tacos de moronga (sangre condimentada y cocida dentro de una tripa) son unos de mis favoritos; la moronga, ya cocida, se fríe con cebolla, chiles cuaresmeños y yerbabuena. ¡Simple y espectacularmente deliciosossssss! Para terminar debo mencionar los de ubre de res, la cual se cuece y se fríe directamente en un comal, poniéndose  directamente  en la tortilla, para hacer el taco.

Aquí cabe hacer un alto y explicar el lugar donde se venden los tacos.

Todos los anteriores se venden en un establecimiento fijo o, en el caso de los de canasta, son ofertados  por vendedores ambulantes; sin  embargo, los que a continuación explico son, desde mi perspectiva, “la crema y nata” de lo que son los tacos para el pueblo. Y digo esto por que aparentemente, según el blog “delicias prehispánicas” la palabra taco viene o esta relacionada con “tlacos” que eran las monedas del pueblo para los aztecas y los tacos como tales, era la comida del pueblo. Luego entonces estos tacos son vendidos directamente en la calle en puestos semifijos y a cualquier hora del día. Y ¡Ojo! No haga mucho caso del olor alrededor de ellos, ni de  el piso que los rodea estos puestos, que  está  resbaladizo por lo que ahí se vende; pues  su paladar se los agradecerá. Entiéndase, además que, ante   la sempiterna presencia de esa especie que anda en cuatro patas y que según algunos también es servido en estos puestos;  son cariñosamente denominados “tacos de perro”. No me consta, pero si ocurrió, también me los eche y ¡¡sabían rico!!Jajajajaja.

Puesto de tacos de suadero. Para mí, quizás el taco callejero mas sabroso. Es un taco grasiento, luego entonces totalmente <<con gusto lo degusto>>. Se utiliza carne de res –suadero - que tiene grasa y esta se cocina en un comal que tiene una parte central abombada y otra que es una especie de canal que rodea  la parte central, donde  en esta última se cose la carne y posteriormente se fríe. Con esta preparación,  la carne siempre esta húmeda, ya sea por la grasa o por agua, la que de manera constante añade el taquero. Los pedazos de carne se cortan y se calientan o terminan de cocer en la parte abombada del comal al tiempo que se calientan las tortillas. Se van llenando los tacos con la carne, dos tortillas pequeñas por taco y se les va echando verdura-- cebolla y cilantro picados – Existe generalmente dos salsas para adicionarles:   generalmente una verde y una roja. Los buenos puestos de tacos de suadero,  tienen un vaso con ramas de pápalo y una charola llena de rábano rebanado,  para que el tragón, acompañe sin recato alguno,  cada taco que degusta, con el sabor fresco del rábano y con ese saborcito único del pápalo. Esta yerbita, ya mencionada con antelación, permite recordar y degustar nuevamente el sabor de la comida al producir, al poco rato de ser ingerida,¡¡ un sabroso y a veces mal educado eructo!! Un buen taco de suadero debe de ser hecho con tortillas que, previo a ser calentadas, deban  ser sumergidas parcialmente en ese caldo  donde se tiene la carne, dándole así,  un gusto y textura a la tortilla que mmmm ¡¡ es definitivamente mortal! Literalmente hablando, pues es grasa, rica de sabor y rica en colesterol! Generalmente estos puestos también tienen chorizo o aún  mejor, ¡tripa de res! y ambos se cocinan con la carne de suadero, añadiendo su propio gusto a todo.

Puesto de tacos de cabeza. Otro favorito del pueblo, sin duda uno de los principales para mi y mis correrías por el país. Aquí no verán casi nunca la cabeza de la res, pues esa ya fue totalmente despellejada (toda la piel se le remueve) y se cose en casa. Lo que esta ahí, en el puesto, es toda la carne que le fue quitada: músculos, tendones, nervios, grasa, sesos, lengua y ojos.. Irónicamente aquí  los tacos se piden de maciza o de surtida y donde lo único que podemos llamar maciza es lo que se le llama cachete que es el grueso del músculo  disponible. Se podría discutir que la lengua es maciza y yo estaría de acuerdo, pero la gente a eso le llama víscera. Pues bien, esta  pedacería de carne se mantiene caliente o se termina de cocer,  en una bandeja cuadrangular que hace un “baño maría” al añadirse agua en su doble fondo y cubrirse con un plástico o tela. Las tortillas, pequeñas, son calentadas también ahí. La carne se acompaña, al momento de preparar, con la verdura de rigor. Dada la idiosincrasia  del taco de cabeza, la variedad es la siguiente: de cachete o maciza, de surtida (de todo va aquí), de lengua, de sesos, de ojo y de tripa (claro, no procedente de la cabeza jajajaja), denominada suave pues ésta va  cocida,  no frita y que es¡¡ una verdadera deliciaaaaa!!!.El taco de ojo, no me refiero a ese que nos echamos los hombres cuando vemos a una fémina hermosa, no,  si no al taco del ojo de la res, éste es, en realidad,  la “quintaesencia” del taco de cabeza. Al contario de lo que todo el mundo pueda pensar (y así lo pensaba Laura), el aspecto y consistencias del tejido vítreo y acuoso del oculus –  ojo – cocido no es apetecible ciertamente, pero su sabor es,(para nosotros los tragones), ¡ÚNICO! Y ahora ya hasta Laura es lo primero que pide, jajajaja. Pero recuerden que las cabezas solo tienen dos, así que tienen que llegar temprano para degustar al menos uno, digo un ojo, pues de él salen máximo cuatro, digo tacos jajajaja. Los sesos y la lengua son“harina de otro costal” y ambos tienen un sabor digamos suave, donde la salsa a combinar es muy importante. Debo aquí,  dar tributo al “Güero” y su salsa; en el puesto de enfrente a la panadería “La Patricia” en la Nva. Sta. Maria, de cuando  acompañaba a Laura por el pan y posteriormente,  donde hasta  Nacho acudía con nosotros todas las noches a <<Echarnos  unos tacos” al salir de “Biológicas”, camino a la casa. Esta salsa es la mejor que jamás  yo haya probado, ¡ y miren que he andado y comido! Aunque el canijo Güero nunca nos quiso dar la receta, suponemos llevaba mucho tomate verde y algo de rojo, al menos dos tipos de chile, incluído  uno   seco, cebolla, ajo y quizás sin cilantro. Pero sin lugar a duda hacia del taco toda una experiencia. Aquí  les recuerdo el famoso dicho “De lengua,  me como un taco”

No quiero decir que he repasado todos lo tacos existentes, pero si, los que he comido y disfrutado.

Con este ensayo, además de reconfirmar mi ente tragón, quiero describir a mi manera, la enorme variedad de nuestra comida mexicana y sobretodo la del Pueblo. Sin embargo,  a pesar de que todo esto he comido,  es sabroso y levanta el ánimo  de nosotros los tragones, he de indicar que por desgracia, este tipo de comida, tal  como lo comenzó a puntualizar Rius en su “La Panza es Primero”; es una pobre dieta, desde un punto de vista nutricional; pues el factor común son las carnes  con  sus derivados. Y si bien sigo con la filosofía de “barriga llena corazón contento”, ya en estos días combino mis taquitos con jugos y ensaladas de frutas, así como  con sendos pesebres de finas y no tan finas yerbas.  Así que los invito a “hacer de tripas corazón” y no olvidemos que “somos lo que comemos”; si bien para  mi desgracia “el que nace barrigón, ¡ni aunque lo fajen! “ o bien dicen que “el que nace pa’ tamal, hasta del cielo le caen las hojas” y que existe la “máxima” de que “donde no hay gordura, no hay hermosura” recuerden como dicen por acá los saludables canadienses

“one eapple a day, keep the doctor away” – (“una manzana al día, mantiene al médico  alejado”.)

Jorge Enrique Macías Sámano